2021/12/24 11:00
いつも美味しく食べられるチョコレートは、カカオ豆を原料にして、様々な工程を経て美味しいお菓子に変わっていきます。
「チョコレートってどうやってできるのか？」と疑問を持った方は一度は「テンパリング」という工程を耳にされた方は
いらっしゃると思います。このテンパリングという作業は、チョコレートを仕上げる上で、最も繊細で重要な工程です。
テンパリングに至るまで、様々な工程があるので、簡単にまとめてみます。
まずは世界のカカオ生産地から届けられたカカオ豆を精選します。
精選とはクリーニング作業で、混入している異物を取り除き、カカオ豆をきれいに整えます。
精選が終わると、豆に熱をかけて焙じて煎る焙煎をします。焙煎をすることで、カカオ豆からチョコレートの香りを生み出します。
焙煎して焼きあがったカカオ豆をカカオニブと言いますが、このカカオニブを細かくすり潰して、ペースト状にする摩砕します。
摩砕したカカオニブはカカオの油脂が出てきてカカオマスに変わりますが、カカオマスの味を整える工程の混合を行います。
混合の際に、砂糖やミルク、ここアバターや植物油脂などを混ぜて味の調整をします。
混合の後は、口当たりを良くする微粒化を行います。混合後のチョコレートは、粒が残り、舌触りがざらついているので、人間の
舌が粒と感じなくなるまで、細かくしていく作業です。ここでチョコレートの生地が出来上がるわけです。
生地が出来上がると、生地を長時間練り上げて、最終的な風味を調整する精錬を行います。そして最後にテンパリングとなるわけです。
テンパリングとは、調温のことです。精錬を終えたチョコレートは滑らかで香りも良く、ほぼ完成品といってもいいと思います。
チョコレートを冷やし固める際に、チョコレート特有の温度を調整するテンパリングは必須の作業になります。
チョコレート内のココアバターは、冷えると様々な結晶の形となって固まります。結晶とは分子や原子が規則的に並んでできた状態で、
固まった時にどの結晶の形が存在するかによって、出来上がりが全く変わってしまうわけです。
具体的にテンパリングとは、チョコレートの温度を調節しながら冷却して、ココアバターを安定した理想の結晶にする作業のことです。
しっかり調温されたチョコレートは、固まった際に適度な硬さと表面の艶、そして滑らかな口どけが生まれます。
逆にテンパリングを行わないで、チョコレートを冷やし固めると、触っただけで溶けたり、口当たりが悪くボソボソになってしまったり、
表面が白く濁りチョコレートの味の劣化を意味するブルーミング現象が出るなど、様々な障害が発生してしまいます。
メカニズムを話すと、結晶の形は6種類あるのですが、種類によって溶け始める温度が違うので、結晶の種類を統一して、規則的に
並んだ安定した状態に揃えていくというのが調温になります。もし、調温を行わずに固めた場合、例えば溶かしたチョコレートを
調温せずにそのまま冷蔵庫で冷やし固めると、チョコレートの中では不安定な結晶がたくさん発生するので、固まった後は
手で触っただけで溶けてしまいます。またそれを長時間保存すると、不安定な結晶になってしまい粗大になります。結果として、
表面が白くなる上、口に含んでもなかなか溶けない、もそもそした食感のチョコレートになってしまいます。
夏場に一度溶けた後に、再度固まったチョコレートに見られる現象です。溶けた状態でそのまま冷やして固めるだけでは、
チョコレートは粗悪になってしまいます。ですので、調温作業が必要になるわけです。
実際の調温作業は、まずチョコレートを40-50度まで温めて、ココアバター中の結晶を全て溶かしきるとことから始まります。
結晶が全て溶けきっている状態にした後、26-28度の温度帯まで冷やすことで、安定した結晶を発生させます。
その後、チョコレートを攪拌しながら30-31度程度に温め直します。そうすると、安定的な結晶のみが残り、
この状態で再度冷却すると、同じ結晶が全体的に広がり、結晶が安定します。
一般的には、テンパリングマシーンという機械でこの作業を行います。温度変化を機械で制御し、調温を自動的に行うものです。
小規模でチョコレートを作るときもチョコレートコーティングなどチョコ菓子を作るときももちろん調温は必要です。
冷えた大理石などの上にチョコレートを流して広げながら冷却する製法やボウルを使って湯煎、冷戦して仕上げる製法が主です。
テンパリング後のチョコレートはモールドに流し込まれて冷却されて、その後剥離、包装されて製品となります。
ただ、この時点でテンパリングによる結晶化が完全に行われたわけではなく、結晶化がまだ拡大していない弱いチョコレートです。
これを一週間以上熟成させることで、完全に結晶化し、製品になっていくのです。
美味しいチョコレートを作るには、手間や時間がかかりますが、それだけ労力がかかっているので、上質な味わいになるのです。
今回お勧めするチョコレートはイタリア産のチョコレートで、
ヘーゼルナッツのチョコレートです。製法も70年近い歴史で培った職人の経験で、
地元では評判のチョコラテリア（イタリア語でチョコレートメーカー）です。
イタリアの北部の都市トリノで有名なヘーゼルナッツのチョコレート、
"ジャンドゥーヤ"は今の時期おすすめです。
カカオ分が多く、ジャンドゥーヤの定番の味のアソート、
カカオ味、ヘーゼルナッツのみの味と4つのフレーバーがセットになっている、お得なパッケージです。
カカオの原産国は特定していませんが、その時に応じて、
ヘーゼルナッツと相性の良い濃厚な香りと果実感のある酸味があるカカオ豆を使用し、
ヘーゼルナッツとの相性抜群のカカオを使用することを心がけて作られている一品です。
私たちの扱うProdotti Gianduja di Torino社のジャンドゥーヤは、1950年創業のチョコレート製造会社で、
世界に名だたるチョコレート製造業者への製造機械販売経験を活かして起業した、チョコレートの製造を知り尽くした会社です。いまでも有名なチョコレート製造業者へ機材供給や技術指導を行なっています。
チョコレートの甘さもすっきりしており、どの味もスッキリしている中に、
濃厚でとても食べやすく、また食べたくなる1品です。
世界のチョコレートを扱うお店のプロにも、食べていただきましたが、
「美味しいチョコで、現地の人が味わう本物嗜好の味だね！！」と大好評です。
濃厚な味ですが、スッキリして爽やかな味わいなので、とても食べやすいです。
カカオ分が多く、健康に良いだけではなく、グルテンフリーなので、体にも安心でしかも美味しい一品です。
美味しいですが、高級チョコレートと比べリーズナブルなので、お求め安い価格設定になっています。
召し上がっていただくには、今一番良いシーズンを迎えているイタリア・トリノ産の本場のジャンドゥーヤ。
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