2021/11/19 11:05
秋が深まると、冬の食べ物に移行して行きますが、「食欲の秋」はまだ続きます。
深まる秋と同じく、味が深まり、美味しくなる食材の一つがきのこです。きのこは、イタリア人がこよなく愛する食材で、前菜から、
主菜、付け合せに至るまで、様々なものに使って、味を楽しみます。特にイタリア人が好きな料理の中に、ポルチーニ茸を使った、
パスタがあり、秋が深まれば、イタリアの家庭ではどこでも食べられる一品です。それだけ美味しい、国民的パスタといっても
過言ではありません。ただ日本ですとポルチーニは生息していないようで、輸入品を高級食材スーパーなどで、手に入れられるようには
なりましたが、高かったり、乾燥品しかなかったりと、少々難が出てきます。そこでポルチーニの代わりでも美味しく食べられるのは、
マッシュルームです。これを使って美味しいパスタを作ってみるのも良いと思います。
イタリア語できのこは、Fungo（複数形はFunghi）と言って、Spaghetti ai funghiといえば、
「きのこのスパゲティ」ということになります。このパスタは、フランスとの国境のジェノヴァが州都になる、
リグーリア州の名産パスタです。山と海に挟まれたリグーリア州で有名なのは、魚介類やバジル、オリーブオイルが名産ですが、
きのこも隠れた名産品です。リグーリアのきのこは、海に近いせいか、香りと旨みが凝縮されて、
美味しいと評判なのです。このスパゲティの特徴は、アーリオ・オーリオ（イタリア語でニンニク・オリーブオイル）
ソースとバターをベースにして炒めたきのこにパルミジャーノチーズで風味づけをして、スパゲティに和えます。炒める際に加える
白ワインがきのこにコクを与えます。さらにパルミジャーノチーズの風味がきのこの旨みを引き出してくれます。
ここで紹介するレシピは、マッシュルームと椎茸、しめじで代用します。
＜材料；２名分＞
オリーブオイル 大さじ4
バター 20g
ニンニク（みじん切り）1かけ
椎茸（薄切り）4枚
しめじ（ほぐす）1房
マッシュルーム薄切り 6個
白ワイン 50ml
イタリアンパセリみじん切り① 2枝
パルミジャーノチーズ 大さじ1
塩 少々
黒胡椒 少々
イタリアンパセリみじん切り② ２枝
＜作り方＞
1. スパゲティを茹でる
2. フライパンにオリーブオイル、バター、ニンニクを入れて弱火にかける。
3. 香りが立ってきたら、椎茸、しめじ、マッシュルームを入れて炒める。白ワインを加えて中火にして煮立てて、アルコールを飛ばす。
4. スパゲティ、イタリアンパセリ①、パルミジャーノチーズを入れてよく混ぜ合わせて、塩で味を整える。
5. 皿に盛り、黒胡椒、イタリアンパセリ②を振って出来上がり。
簡単なので、是非お試しください。
シンプルな食材を使って作るパスタだからこそ、
シンプルで作り方にこだわった、パスタを使いたいところです。
イタリアでもパスタの町として名高い、ナポリ近郊の町グラニャーノ産の
パスティフィーチョ ペーペのスパゲティは、グラニャーノのパスタの中でも超こだわって作られています。
高台になっていて、風通しがよく、パスタも乾燥しやすく、パスタ作りに合う水が手に入る、
グラニャーノの街で製造されているのはもちろんのこと、
水分は30%以下でできており、乾燥パスタでも小麦の美味しさがそのまま凝縮されています。
また、プラスチック製ではなく、ブロンズ製のパスタ成型器でパスタを作るので、パスタの表面に細かい溝ができて、
ざらざらになるので、ソースとも絡みやすくなります。
パスティフィーチョ・ペーペのスパゲティは、
細かいザラつきがあり、まっすぐではなく、少し曲がっていますが、これは手仕事の証拠で、工業製品ではない証です。
曲がっていて佐々月があることで、ソースや出汁とも絡みやすいのです。
また、自然の小麦を使ったものなので、健康にもよく、
消化が良く、お腹にも優しいパスタです。
それは素材だけではなく、パスタにとって重要な乾燥も6時間程度で、40度ぐらいの温度に保って、乾燥させて、
最後には常温でしっかり乾燥させ、昔ながらの美味しいパスタ製法をしっかり守って作っている、
超名作パスタです。
それもこれも南イタリアのグラニャーノの製造者の皆さんの情熱や
プロ意識の高さの賜物です。
ぜひペーペのスパゲティを使って見てください。
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