2021/10/22 11:08
パスタの本国といえば、イタリアです。イタリアの中にもパスタの名産地があります。
そこは、南イタリアの有名な港町、ナポリから30キロぐらい内陸に行った高台にグラニャーノという小さな町です。
グラニャーノは、海からも山からも風が吹く上、日照条件がとてもよく、乾燥して仕上げるパスタの製造には、
とても適した土地なのです。イタリア国内でも、グラニャーノは乾燥パスタ発祥の地であることとその美味しさから
「パスタの街」として名が通っており、その名前は、日本にも轟いています。
日本でイタリア料理店を営んでいるシェフであれば、グラニャーノ産パスタは、誰でも知っているぐらい有名です。
「グラニャーノ産パスタ」を名乗れるのには、5つの条件があります。
1. グラニャーノで作られていること。
2.グラニャーノ近くにある、ラッターリ山を水源とする水を使って、水分が30%ぐらいに抑えられていること。
3.ブロンズ製のパスタ形成機を使っていること。
4.乾燥は40度から80度の低温乾燥であり、時間は6時間から60時間の間の長時間乾燥をすること。
5.最後の乾燥は、常温で行うこと
これを満たしていないと、グラニャーノ産パスタの認証はもらえないので、グラニャーノ産パスタは名乗れません。
逆に、素材や水、製法、乾燥方法をしっかり守るように規則が定められているので、味が違うのは、明白です。
そんな美味しいパスタの中でも、今回お勧めするのは、ショートパスタです。
ショートパスタは、文字通り短いパスタですが、代表格はペン先のような形をしたペンネやねじれているフジッリは、
最近日本でもよく見かけるようになりました。ショートパスタは種類によって大きさや形が全く違うので、面白いところです。
また名前もロングパスタ以上に、エピソードがあるものもが多く、紐解いて行くと、奥深さを感じます。
さらに、形状が違えば食感も微妙に違い、合わせるソースや具材も種類によって変わってきます。
ソースや具材が変われば、調理方法も変わってくるので、ショートパスタはパスタ料理だけではなくサラダ、スープ、
グラタンなどにも応用できる上、温製だけでなく冷製でも、簡単に料理でき、かつ美味しく食べられます。
そんな中でもショートパスタの基本となるフジッリを使ったレシピを今日はご紹介します。
フジッリは、イタリア語で「小さな糸紡ぎ棒」という意味です。編み棒のような専門の道具に細い生地を巻きつけるような姿から、
名付けられましたが、ねじれている部分にソースがしっかりとつくことから、フジッリ自体を口の中で噛めば、ソースの風味が
広がっていきます。そんな特徴が生かせるソースといえば、パスタソースの基本であるトマトです。フジッリは味はしっかりしていても
少しさらりとした滑らかなソースのほうがフジッリの溝にしっかりと絡み、ソースとパスタの味が楽しめます。
トマトはフジッリとの絡みが一番良いソース具材の一つと言えると思います。
今日ご紹介するパスタは、「サーモンとミニトマトのフジッリ」です。
＜材料；４人分＞
鮭の切り身 ４５０g
ミニトマト ３００g
玉ねぎ １００g
エキストラヴァージン（EXV）オリーブオイル ３０ml
塩胡椒 適量
＜作り方＞
1.鮭の切り身を一口サイズに切る。
2.玉ねぎをみじん切りにする。
3.ミニトマトを半分に切っておく。
4.EXVオリーブオイル（分量外）をフライパンに落として、温めて弱火で2を2分程度透き通るぐらいまで炒める
5.中火にして、1を4に混ぜて、一緒に2分ほど炒める。塩と胡椒を振って、味をつける。
6.3を6に入れて、一緒に炒め、大さじ1程度の水を入れて5分煮る。鮭の塩加減で、塩を入れて味を整える。
7.フジッリを茹でる。
8.7が茹で上がったら、湯を切って、6に入れて混ぜ合わせる。フジッリがソースに絡むように混ぜるのがポイント。
9.皿に盛って出来上がり。
簡単で、ある材料でできる上、フジッリの魅力がよくわかる一品なので、オススメです。
ショートパスタで、なおかつねじれている部分にパスタのソースが、
しっかり絡むので、濃いソースとの相性も良いです。
また、ロングパスタとは違い、短いため、時間が経っても延びることがないので、
冷製パスタにもぴったりです。
パスタはやっぱり、イタリア人も認めるパスタの街、グラニャーノ産に尽きます！！
高台になっていて、風通しがよく、パスタも乾燥しやすく、パスタ作りに合う水が手に入る、
グラニャーノの街で製造されているのはもちろんのこと、
水分は30%以下でできており、乾燥パスタでも小麦の美味しさがそのまま凝縮されています。
また、プラスチック製ではなく、ブロンズ製のパスタ成型器でパスタを作るので、パスタの表面に細かい溝ができて、
ざらざらになるので、ソースとも絡みやすくなります。
ペーペのパスタは、乾燥は50時間程度で、50度の温度に保って、乾燥させて、
最後には常温でしっかり乾燥させ、昔ながらの美味しいパスタ製法をしっかり守って作っている、
超名作パスタです。
それもこれも南イタリアのグラニャーノの製造者の皆さんの情熱や
プロ意識の高さの賜物です。
イタリア料理店のシェフも一目おく、殿堂入りパスタです。
高級スーパーのお値段とさほど変わらない価格でご提供させていただいております。
レシピなどを教えてあげて、お知り合いへの贈り物としても
喜ばれる一品です。
グラニャーノ産のパスタは、数々出回っており、珍しいものではありませんが、
イタリア唯一のパスタ保護組合（Cosorzio Gragnano Citta della Pasta）から
しっかり認証をもらっている、名産品になると工業製品ではないので希少価値は、とても高くなります。
手軽にできるパスタだからこそ、パスタそのものにこだわって料理をしたいですよね。
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